里仁優格菌粉、優格粉比較、自製優格菌種在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

敝人是食品系的學生，有時喜歡逛逛這個版，
無意間發現很多人對發酵食品之製作有時不是很了解！
本著我的食品微生物的教授所傳授的精神--正確的微生物觀念，
我來分享一些有關優格製作之方法及原理，讓大家有個概念！

首先是菌種：
通常製作優格的菌種是乳酸菌，
乳酸菌有很多菌種，例如：Lactococcus、Lactobacillus、Streptococcus、
Leuconostoc、Bifidobacterium...等各種菌種。
所謂的LP33是乳酸菌的編號或代稱之類的。
乳酸菌本身會產生一些物質抑制其他雜菌生長，
也正因為如此，才可以用來當作腸胃保健的機能飲品。

乳酸菌會利用不同的醣類作營養源，各菌種本身可使用的醣類都有所不同，
但是，都不太能使用蔗糖(也就是俗稱的砂糖)。
而牛奶本身就含有乳糖，所以才能使用牛奶製作優格。
豆漿中含有蜜三糖，適合比菲德氏菌生長，故可用豆漿試試看做優格。
我個人推薦：龍根菌(longum)、比菲德氏等兩種菌(顧腸胃)。

要很注意的是，這些乳酸菌很敏感，要小心不要讓它在在超過50度的環境下，
而且，不可以一下子環境溫度變化過大喔！

菌種的使用型態的選擇：
(1)乳酸菌種的菌粉
優點~在於它是小包裝的，常溫可以保存很長一段時間！
缺點~在於使用時不容易均勻分散，建議此情形必須要取少量牛奶將它攪散，
並且放個1~2小時(隔著溫水，介於37~50度)讓乳酸菌們甦醒過來。
(2)市售優酪乳
我比較推薦使用，裡面的菌種是活的，使用時，放到常溫退冰即可。
任何地方都可以買到。

做任何發酵食品請注意下列幾點：
(1)以哪種菌發酵？
各種菌種會產生的物質不同，用對菌種，才能達到目的。
比如說，你做優酪乳(乳酸菌)，卻用釀酒的菌(酵母菌)，當然做不出來。
乳酪用黴菌、優格用乳酸菌、釀酒和做麵包用酵母菌
(2)菌的營養源
知道菌吃的是葡萄糖，結果給他砂糖，它一定不會長給你看。
(3)生長條件(環境)
比如說，多少%的鹽、糖？發酵溫度幾度？喜不喜歡氧氣？
(4)要注意酸度，大部分的菌種不喜歡太酸性環境，
適當的pH值又能幫你抑制一些雜菌(例如：肉毒桿菌)
(5)雜菌有很多，要怎麼辦呢？
盡量保持容器的乾淨，以高溫滅菌，例如用熱水燙過或煮過容器，
或以75%酒精(請用乙醇，公賣局、藥房有賣)噴過後，倒置晾乾，
蓋子也要喔！
容器一定要倒置，以防落菌。
(6)我的原料要怎麼去除雜菌呢？
所有的蔬果、鮮奶都會有雜菌。
蔬果建議都用川燙的去除雜菌，
或用開水(剛煮好的且密閉降溫)沖洗乾淨，不可沾染生水。
鮮奶則直接加熱不要沸騰，加熱溫度達60~80度，5分鐘。
(7)沖洗用的開水製法
生水 >> 加熱至沸騰 >> 開蓋沸騰3~5分，除氯 >> 悶蓋2分鐘殺菌
>> 不開蓋冷卻到室溫溫度 >> 即可使用
(8)為什麼優格要放電鍋呢？
因為電鍋會保溫，適合乳酸菌生長。
(9)保存方法
如果想拿來少部分汁液當菌種，建議要拿乾淨的容器在第一次打開時，
裝少許起來，但是不能保存太久，不然菌會死翹翹。
要食用的發酵食品，請用容器和乾淨的筷子取適量食用，
因為人的嘴巴和手都有很多雜菌會汙染食品，
食品一開封就要趕快吃完，不要放太久，
冷藏只能延遲菌的生長，有些菌種很笨，會因為長太多而殺死自己，
有時也會因為雜菌汙染而逐漸生長，黴菌就是無所不在的最佳例子！
(10)做優格要用哪種鮮奶呢？
基本上各家牌子的都行，最主要是要選擇脫脂牛奶或低脂牛奶，
含有脂肪的牛奶雖然會使優酪乳更好喝，可是有些乳酸菌會因為脂肪的存在，
而產生不好的氧化物。
也可以使用奶粉沖泡的牛奶製作喔！
(11)公賣局只有賣95%酒精，而且是大量的，怎麼辦？~_~"(哀~)
95%酒精用量 X 0.95 / 0.75 - 95%酒精用量 = 加水量

熟記以上的知識後，我來告訴大家如何製作優格


優酪乳之製作

材料：低脂牛奶 1公升、優酪乳(小) 1罐、電鍋 1只、容器 1只
裝有75%酒精噴槍 1只
調味料：糖水、蜂蜜、果醬、香精，依個人喜好添加

(1)容器以熱水殺菌，不行的使用75%酒精滅菌，倒置晾乾。

(2)優酪乳放在室溫下退冰，不要打開，更不可以用喝過的。

(3)牛奶加熱到60~80度，維持10分鐘，過程要蓋蓋子，盡量別打開，
(可以用微波爐加熱，先倒入容器中6分滿，蓋上蓋子，不要鎖緊。)

(4)直接加熱完成時，蓋子微開，倒入容器中8分滿，迅速蓋上蓋子。

(5)不開蓋，直接冷卻到一點點溫熱的，接近室溫。

(6)裝牛奶的容器蓋子微開，迅速倒入優酪乳，並馬上蓋好，鎖緊。

(7)死命地把優酪乳搖散，至少搖5分鐘以上。

(8)放到事先開啟保溫過的電鍋，關掉電源後，放入優酪乳，蓋上鍋蓋。

(9)發酵10小時左右，檢查是否凝乳(有濃稠感)，越稠越接近變成優格。

(10)取適量的食用量，調入調味料再食用。剩餘的放冰箱冷藏保存。

優格的作法與優酪乳大同小異，只要在加菌種的同時，加入調味料就可以了！
調味料是增加嗜好性，剛做好的優酪乳會有一種臭味，而且超酸的，
不介意的人，可以不加，習慣市售的優酪乳的人，建議加一下。

判斷是否有雜菌，假如喝起來有刺刺、辣辣的感覺，就是雜菌汙染。

單純地發表個人所學，無廣告之嫌疑，如有問題，歡迎指教或發問！(可站內信)

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◆ From: 114.47.200.154

推 mosaick:讚!!! 01/06 14:23
推 joanne770429:推！看起來好像真的很怕被汙染XD 01/06 17:35
推 younging:超棒!! 另外想請教 如果開過一兩天的牛奶 是不是加溫 01/06 22:35
→ younging:60-80度十分鐘就是殺菌完了 還是得用新開的牛奶才可? 01/06 22:36
→ younging:根據注意事項(6) 01/06 22:37
→ kim781223:60~80度10分鐘只能殺除大部分的低溫性微生物，假如... 01/07 02:48
→ kim781223:放了很多天，有可能有微生物產生一些高溫無法去除的毒素 01/07 02:49
→ kim781223:如果有在牛奶開封後，都馬上拿去冰，基本上微生物不會 01/07 02:50
→ kim781223:長得太快。所以只要使用未壞掉的牛奶就行了！ 01/07 02:51
→ kim781223:TO二樓，並非非常怕汙染，而是怕雜菌會風味不佳，且 01/07 02:53
→ kim781223:小心會吃壞身體喔！ 01/07 02:54
推 CCWagashi:超級值得推薦的專業好文! 01/09 21:05
推 minipuki:不調味喝起來真的有一股味道XD我養kefir味道更重>"< 01/10 20:43
→ kim781223:克菲爾菌是發酵馬奶用的，之前我也用過，味道真的很重！ 01/13 01:31
推 mtebooks:用熱水燙容器 要維持多久時間? 溫度就是沸騰即可嗎? 02/09 14:06
→ kim781223:建議10分鐘以內。 03/02 01:50